หมวดหมู่
อาหาร
ความเป็นมา/แหล่งกำเนิด
ภาพจาก : https://www.hatyaifocus.com/บทความ/418-บอกเล่าเรื่องราว-ข้าวยำสมุนไพร-ประโยชน์คู่คนใต้/
ข้าวยำอาหารเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นภาคใต้ โดยเฉพาะภาคใต้ตอนล่างนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวัน เรียกกันในภาษามลายูท้องถิ่นว่า “นาซิเกอราบู” (Nasi kerabu) ซึ่ง “นาซิ” แปลว่า “ข้าว” ส่วน “เกอราบู” แปลว่า “ยำ” หมายถึงข้าวสุกที่คลุกกับน้ำบูดู ข้าวยำมีหลายชนิดด้วยกัน แต่จะเรียกชื่อแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ข้าวยำใบพันสมอ หรือข้าวยำนราธิวาส ข้าวยำใบยอ ข้าวยำยาหรือข้าวยำสยา เป็นต้น ต้นกำเนิดของข้าวยำนั้นสันนิษฐานว่าอยู่ทางภาคใต้ของไทยและประเทศมาเลเซีย ส่วนในแถบเอเชียยังมีข้าวยำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตนก็มีอย่างเช่น “บิบิมบับ” (Bibimbap) หรือข้าวยำของเกาหลี ที่รสชาติไม่จัดจ้านมากนักมีไข่ดิบและเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบรวมอยู่ด้วย ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ให้สารอาหารที่หลากหลาย เป็นอาหารที่เหมาะกับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักเนื่องจากผักในข้าวยำเป็นผักสดที่ไม่ต้องผ่านการปรุงใดๆ จึงทำให้ได้รับวิตามินต่าง ๆ ที่มีอยู่ในผักอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ในข้าวยำยังให้แร่ธาตุ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และมีใยอาหารสูง ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้เป็นปกติ จากรายงานการวิจัยของนักวิจัย เช่น สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะประกอบไปด้วยผักหลายชนิดที่เป็นสมุนไพร มีรสชาติ กลิ่น สีสัน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินชนชาวใต้ เอกลักษณ์ที่สำคัญของข้าวยำ ก็คือ “น้ำบูดู” รสชาติความอร่อยของข้าวยำก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู น้ำบูดูที่ใช้ราดข้าวยำ หากเป็นสูตรของอิสลามแท้ ๆ จะใช้น้ำบูดูล้วน ๆ แต่ถ้าเป็นสูตรของภาคใต้ตอนบน จะมีการใช้เครื่องปรุงที่ทำให้น้ำข้าวยำมีรสชาติที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง “น้ำบูดู” จึงเป็นหัวใจของข้าวยำ น้ำบูดูที่ว่านี้ใช่ว่าจะทำกันได้ง่าย ๆ เพราะกระบวนการทำน้ำบูดูต้องอาศัยความพิถีพิถันในการหมักบ่ม เช่น ส่วนผสม และเวลาที่พอเหมาะเจาะ จึงจะได้น้ำบูดูที่อร่อยกลมกล่อมชวนลิ่มลอง
ข้าวยำเป็นมากกว่าอาหารประจำท้องถิ่นของคนใต้ แต่ข้าวยำยังมีกลิ่นอายของวิถีชีวิตรวมถึงวัฒนธรรมที่ฝังลึกมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่น สะท้อนชีวิตผู้คน พืชผัก และทรัพยากรพื้นถิ่น วัฒนธรรมการบริโภคข้าวยำในแต่ละถิ่นฐาน ก็อาจจะไม่เหมือนกันเสียทีเดียวต่างก็มีส่วนที่แตกต่างไปบ้างตามแต่ท้องถิ่น แม้ในภาคใต้ด้วยกันเองก็ยังมีความต่างกันโดยเฉพาะเครื่องปรุงสำคัญคือน้ำบูดู ข้าวยำที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ นั่นก็คือข้าวยำสายบุรี จังหวัดปัตตานี ส่วนข้าวยำในจังหวัดอื่น ๆ ของภาคใต้ เช่น ที่จังหวัดสตูลก็แตกต่างกับข้าวยำในจังหวัดอื่น ๆ เนื่องจากข้าวยำจังหวัดสตูลจะเน้นไปที่หัวข่า จึงเรียกกันว่า “ข้าวยำหัวข่า” โดยจะเป็นการนำข้าวมาคลุกกับเครื่องแกงและผัก ซึ่งจะไม่ใช้น้ำบูดูเหมือนที่อื่น ๆ
คุณค่าอาหารทางโภชนาการ
ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวที่มีสารอาหารครบ ๕ หมู่ เพราะว่านอกจากข้าวที่เป็นอาหารหลักของคนไทยแล้ว ก็ยังมีพืชผักสมุนไพร มีผลไม้ ส่วนใหญ่ผลไม้ที่นิยมใช้ก็จะมีรสเปรี้ยว เช่น ส้มโอหรือมะม่วง หรือว่าบางตำรับ ก็อาจจะใช้ทั้ง ๒ อย่างผสมกัน เพื่อให้เกิดความหลากหลาย นอกจากนี้ก็มีผักซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก สมุนไพรที่เป็นหลัก ๆ ของข้าวยำก็คือตะไคร้หรือใบมะกรูดหั่นฝอย สิ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับข้าวยำก็คือมะพร้าวคั่ว มะพร้าวเป็นแหล่งของไขมัน ไขมันในมะพร้าวเป็นไขมันที่อิ่มตัวซึ่งจำเป็นสำหรับอาหารที่เป็นพวกพืชผัก ผลไม้ เพราะจะช่วยในการละลายสารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินที่ละลายในไขมันหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่าง ๆ ที่เราพบในพืชผัก ผลไม้ นอกจากนี้บางตำรับก็อาจจะมีการใส่ข้าวพองการใส่ข้าวพองเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มพลังงานให้มากขึ้น ก็จะทำให้อาหารจานนั้นสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น สำหรับส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือน้ำปรุงรส ที่เราทราบกันก็คือน้ำบูดู น้ำบูดู ก็คือการที่นำปลามาหมักแล้วก็มาต้มเพราะฉะนั้นส่วนใหญ่แล้วน้ำบูดูก็จะเค็มเป็นอันดับแรก เวลาที่นำมาปรุงรส ก็จะช่วยลดความเค็มโดยการเติมน้ำตาล ทั้งความเค็มและน้ำตาล ก็ช่วยชูรสให้อาหารอร่อยขึ้น เพราะว่าถ้าพิจารณาจากส่วนประกอบส่วนใหญ ก็จะจืดแต่จะมีความเปรี้ยวของผลไม้ เพราะฉะนั้นเมื่อมีความเค็ม ความหวานเพิ่มเข้าไป ก็จะทำให้ข้าวยำมีรสชาติที่หลายหลากะอร่อยน่ารับประทาน
ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกันได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบ ส้มโอ และน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น จะเรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนักอร่อยครบเครื่องดีต่อสุขภาพและยังเชื่อว่าสามารถต้านมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วยเนื่อง จากข้าวยำเป็นอาหารที่มีเส้นใยที่เกิดจากผักหลาย ๆ ชนิด นอกเหนือจากนั้นข้าวยำยังให้สรรพคุณทางยาหลายอย่าง จากผักนานาชนิดที่เรารับประทานเรียกได้ว่าทั้งอร่อยและให้ประโยชน์ต่อร่างกาย สถาบันการแพทย์แผนไทย กระทรวงสาธารณสุข ให้ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการว่า ในข้าวยำ ๑ ชุดนั้นจะให้พลังงานต่อร่างกาย ๑,๑๔๑ กิโลแคลอรี่ กล่าวได้ว่าในการรับประทานข้าวยำเพียงหนึ่งจานเราจะได้สารอาหารอย่างครบถ้วนทั้ง ๕ หมู่ก็ว่าได้ ข้าวยำจึงถูกดัดแปลงนำมาเป็นอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพลดน้ำหนัก หรือแม้แต่การล้างพิษในร่างกาย รวมถึงทำให้เลือดลมเดินได้ดีอีกด้วย ข้าวยำจึงได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหมู่ของผู้ที่รักและดูแลสุขภาพข้าวยำในปัจจุบันได้ถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้นไม่ว่าจะเป็นสีสันที่เปลี่ยนไปจากเดิมบ้าง โดยการนำเอาพืชผักที่มีสีต่าง ๆ มาคั้นเอาน้ำแล้วไปหุงกับข้าว นอกจากจะเพิ่มความสวยงามแล้วยังส่งผลให้แลดูน่ารับประทานขึ้นด้วย แต่คุณค่าทางโภชนาการรวมถึงสรรพคุณทางยาของข้าวยำก็ยังคงอยู่ อาหารหนึ่งจานได้ให้อะไรมากมายกับเราหากมองลงไปลึก ๆ เราจะเห็นถึงวิถีชีวิตที่เกี่ยวพันกับธรรมชาติรอบตัวรวมถึงวัฒนธรรมที่แตกต่างกันของท้องถิ่นสะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ของชาวใต้และภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของบรรพบุรุษ ที่คิดค้นข้าวยำอาหารที่ทั้งอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากมายจากส่วนผสมหลากหลายที่คลุกเคล้ากันจนเป็นข้าวยำที่ชิมแล้วต้องบอกว่าหรอยจังฮู้
วัตถุดิบและส่วนประกอบ
เครื่องข้าวยำ
๑) ข้าวสวย
๒) กุ้งแห้งป่น
๓) พริกป่น
๔) มะพร้าวคั่ว
๕) ถั่วงอกเด็ดหาง
๖) ตะไคร์หั่นฝอย
๗) มะม่วงดิบสับ
๘) ถั่วฝักยาวหั่นฝอย
๙) ใบมะกรูดหั่นฝอย
๑๐) ส้มโอ
๑๑) มะนาว
๑๒) ดอกไม้พวงชมพู หรือดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว
๑๓) น้ำตังทอดหรือข้าวพอง
๑๔) น้ำข้าวยำ (น้ำบูดู)
วิธีทำน้ำบูดู
ข้าวยำเป็นมากกว่าอาหารประจำท้องถิ่นของคนใต้ แต่ข้าวยำยังมีกลิ่นอายของวิถีชีวิต รวมถึงวัฒนธรรมที่ฝังลึกมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่น สะท้อนผู้คน พืชผักและทรัพยากรพื้นถิ่น แล้วอะไรที่ทำให้ใครต่อใครหลายคนถึงติดอกติดใจเมื่อได้ลิ้มชิมรสข้าวยำ เจ้าสิ่งนั่นก็คือ“น้ำบูดู” น้ำบูดูถือเป็นหัวใจสำคัญของข้าวยำ น้ำบูดูนั้นสามารถนำไปปรุงร่วมกับอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะทำเป็นน้ำพริกเครื่องเคียงทานร่วมกับผักสดก็อร่อยดี สำหรับการทำน้ำบูดูนั้นก็คือการนำปลาไปหมักกับเกลือเช่นเดียวกับการหมักน้ำปลาโดยอาศัยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก ๘-๑๒ เดือน ที่ต่างจากการทำน้ำปลา ก็คือน้ำบูดูจะเป็นของเหลวขุ่น ซึ่งเป็นสารแขวนลอยต้องเขย่าให้เข้ากันก่อนรับประทานจึงจะเข้มข้น ส่วนน้ำปลานั้นไม่มีชิ้นส่วนของตะกอน และปริมาณเกลือของน้ำปลาก็สูงกว่าน้ำบูดู
สำหรับการทำน้ำบูดูนั้นเริ่มจากนำปลาทะเลสด ๆ ซึ่งสามารถใช้ปลาชนิดใดก็ได้ (แต่น้ำบูดูขึ้นชื่อในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะใช้ปลากะตัก เนื่องจากเชื่อว่าจะได้น้ำบูดูที่มีกลิ่นและรสชิดี) จากนั้นก็นำปลามาล้างให้สะอาด แล้วนำไปใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.๕ x ๒ เมตร จากนั้นก็เติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไปในอัตราส่วนปลากะตักต่อเกลือเป็น ๓:๑ โดยน้ำหนักแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยไม้พาย เมื่อคลุกปลากับเกลือเข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกว่า“บ่อบูดู”ซึ่งมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๑ เมตร สูง ๑ เมตร แล้วใช้กระสอบหรือผ้าคลุมปิดไว้ จากนั้นก็คอยให้ปลายุบตัวลง แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีกจนเกือบเต็ม โดยจะเว้นพื้นที่บางส่วนของบ่อบูดูไว้เผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาบ่อ เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นได้ที่ดีแล้วจะทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือและใช้ไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับและอาจใช้วัตถุหนัก ๆ ปิดทับไว้อีกที ทิ้งระยะเวลาการหมักประมาณ ๘–๑๒ เดือนอย่างที่ได้กล่าวข้างต้น โดยในช่วงนี้จะไม่เปิดบ่อบูดูเลยและต้องไม่ให้น้ำฝนเข้าไปในบ่อบูดูได้ เพราะจะทำให้น้ำบูดูมีสีดำและมีกลิ่นเหม็น เมื่อครบกำหนดเวลาก็จะเปิดบ่อบูดู ซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า “บูดูใส” ส่วนบูดูที่มีเนื้อบูดูปะปนอยู่มากจะถูกนำไปผลิตเป็น “บูดูข้น” คราวนี้ใครชอบรับประทานแบบใสหรือแบบเข้มข้นก็สามารถเลือกรับประทานได้ตามใจชอบ ปัจจุบันมีการแปรรูปน้ำบูดูบรรจุขวดจำหน่ายหลายยี่ห้อ ซึ่งสามารถซื้อหามาทำเองที่บ้านได้อย่างง่าย ๆ ทำน้ำบูดู โดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อยแกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อเติมน้ำบูดูน้ำแล้วตั้งไฟใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้มีรสเค็มนำ หวานตาม ยกลงจัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้
จากสูตรข้าวยำปักษ์ใต้ที่นำเสนอข้างต้นนี้ จะเห็นได้ว่า ข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่ทำรับประทานเองได้ เนื่องจากวัตถุดิบสามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป มีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยากเหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพทานแล้วไม่อ้วน เพราะมีผัก ผลไม้ และสมุนไพรเป็นส่วนผสมในข้าวยำ สามารถรับประทานได้ทุกวัน มีคุณค่าทางอาหารสูง รสชาติอร่อยถูกปาก ทานได้ง่าย ๆ ทุกเพศทุกวัย
ภาพจาก : http://www.rdpb-journal.in.th/2017/03/15/recommend-products_2-2551/
